Как цвет желтка влияет на восприятие яиц: мифы и реальность

Тема цвета яичного желтка вызывает множество вопросов. Почему одни желтки ярче, а другие бледнее? Для получения ответа на этот вопрос эксперты из кулинарного и зоотехнического мира поделились своими взглядами.

Корм как главный фактор

Марк Стаценко, шеф ресторанов Chicken Run и Funny Cabany, отмечает, что цвет желтка напрямую связан с рационом питания куриц. Существует мнение, что оранжевые желтки полезнее, однако это не всегда так. "Фармацевтические добавки могут искусственно изменять цвет желтка. Например, у фабричных яиц он часто более блеклый по сравнению с фермерскими", говорит эксперт. Действительно, яркий желток из фермерского яйца часто становится более притягательным, чем его промышленный аналог.

Особенности желтка и его вкус

Алексей Берзин, шеф-повар ресторана Cookkareku, утверждает, что цвет желтка относительно важен с точки зрения кулинарии. "При использовании желтков ярко-оранжевого цвета, например, в крем-брюле, создается визуально привлекательное блюдо", отмечает он. Однако качество и вкус яйца зависят не от цвета, а от натуральности используемых ингредиентов. По словам Берзина, диетические яйца с коротким сроком годности лучше, чем крупные яйца от старых кур.

Научная сторона вопроса

Ирина Никулина, главный зоотехник ЗАО Птицефабрика Синявинская, добавляет, что каротиноиды это пигменты, определяющие цвет желтка, и их концентрация зависит от корма. "Яркий цвет желтка не всегда говорит о качестве яйца. Даже оранжевый желток может быть получен при помощи химических добавок, поэтому важно анализировать состав корма", предостерегает специалист. Она также отмечает, что деревенские курицы, питающиеся травой, имеют всегда яркий желток благодаря бета-каротиноидам. Играют роль также возраст и рацион, который может значительно различаться у домашних и фабричных кур.

Вывод прост: цвет желтка не является надежным показателем свежести или натуральности яйца, и не влияет на его вкусовые качества. Не стоит доверяться лишь визуальным аспектам нужно оценивать яйца по более объективным критериям.