Тема цвета яичного желтка вызывает множество вопросов. Почему одни желтки ярче, а другие бледнее? Для получения ответа на этот вопрос эксперты из кулинарного и зоотехнического мира поделились своими взглядами.
Корм как главный фактор
Марк Стаценко, шеф ресторанов Chicken Run и Funny Cabany, отмечает, что цвет желтка напрямую связан с рационом питания куриц. Существует мнение, что оранжевые желтки полезнее, однако это не всегда так. "Фармацевтические добавки могут искусственно изменять цвет желтка. Например, у фабричных яиц он часто более блеклый по сравнению с фермерскими", — говорит эксперт. Действительно, яркий желток из фермерского яйца часто становится более притягательным, чем его промышленный аналог.
Особенности желтка и его вкус
Алексей Берзин, шеф-повар ресторана Cook’kareku, утверждает, что цвет желтка относительно важен с точки зрения кулинарии. "При использовании желтков ярко-оранжевого цвета, например, в крем-брюле, создается визуально привлекательное блюдо", — отмечает он. Однако качество и вкус яйца зависят не от цвета, а от натуральности используемых ингредиентов. По словам Берзина, диетические яйца с коротким сроком годности лучше, чем крупные яйца от старых кур.
Научная сторона вопроса
Ирина Никулина, главный зоотехник ЗАО «Птицефабрика Синявинская», добавляет, что каротиноиды — это пигменты, определяющие цвет желтка, и их концентрация зависит от корма. "Яркий цвет желтка не всегда говорит о качестве яйца. Даже оранжевый желток может быть получен при помощи химических добавок, поэтому важно анализировать состав корма", — предостерегает специалист. Она также отмечает, что деревенские курицы, питающиеся травой, имеют всегда яркий желток благодаря бета-каротиноидам. Играют роль также возраст и рацион, который может значительно различаться у домашних и фабричных кур.
Вывод прост: цвет желтка не является надежным показателем свежести или натуральности яйца, и не влияет на его вкусовые качества. Не стоит доверяться лишь визуальным аспектам — нужно оценивать яйца по более объективным критериям.
