В конце 1970-х годов, исследуя диетологию и влияние жиров на организм, ученые обнаружили любопытный факт: регулярное использование рапсового и горчичного масел может способствовать ожирению миокарда. Само по себе это открытие не стало удивительным, ведь аппетит и избыток жиров известны своей связью с лишним весом.
Название эруковое масло берет свое начало от растения, из семян которого оно впервые было получено. Это растение – руккола. Однако стоит заметить, что в самой зелени рукколы эруковой кислоты почти не содержится.
Проблема заключается в том, что не все, кто использует рапсовое масло, превышают свои калорийные нормы. Другие масла — такие как свиное сало, подсолнечное и оливковое — не приводят к аналогичным последствиям. Так в чем же дело?
Особенности биохимии
Главным виновником оказывается эруковая кислота, содержащаяся в рапсовом и горчичном маслах. В целом, все вещества, взаимодействующие с организмом, можно разделить на три группы.
- Первая группа включает вещества, которые организм не может усвоить и не впитывает из кишечника. К таким относятся целлюлоза и лигнин, известные нам из растительных источников.
- Вторая группа состоит из веществ, которые организм усваивает и с которыми знает, как работать. Примеры – глюкоза, аминокислоты и витамины.
- Третья группа — это токсины. Организм может их усвоить, но они наносят вред, как в случае с солями тяжелых металлов и прогорклым мясом.
Но эруковая кислота не попадает ни в одну из этих групп. Она легко усваивается, но выводить ее из организма весьма сложно. Исследования показывают, что человек способен переработать в среднем не более 500 миллиграмм этой кислоты в день.
Парадокс ожирения
Такое странное поведение эруковой кислоты может приводить к неожиданным последствиям. Избыточное потребление рапсового или горчичного масел ведет к ее накоплению в организме. Поскольку она легко усваивается, но трудно перерабатывается, в жировой ткани у людей с избыточным весом происходит её отложение.
Интересно, что у людей с нормальным весом эта кислота может накапливаться в сердце и печени, что в итоге порождает симптомы как избыточного веса, так и недоедания соответствующих органов.
Сколько эруковой кислоты в продуктах?
Многие уверены, что содержание эруковой кислоты в продуктах минимально. Однако это не так. В техническом рапсовом масле её уровень может достигать от 20% до 40%. В одной столовой ложке находится от 2,2 до 4,5 граммов. В горчичном масле — от 1 до 2,5 граммов.
Стоит отметить, что многие страны, в том числе Россия, установили ограничения на содержание эруковой кислоты в продуктах. В России это правило позволяет продавать только те продукты, в которых содержится менее 2% данного вещества.
С введением ограничений рапсовое масло изначально использовалось только в технических целях, но благодаря селекции были выведены сорта с минимальным содержанием вредных веществ. Эти сорта известны как «канола» (Canadian Oil, Low Acid) и содержат менее 2% эруковой кислоты.
