В Копенгагене ресторан Alchemist, обладатель двух звёзд Michelin, представил уникальную кулинарную новинку — десерты и коктейли на основе «муравьиного йогурта». Это удивительное открытие стало возможным благодаря ферментации молока с помощью живых красных древесных муравьёв.
История начала этого эксперимента довольно неожиданно: один из поваров случайно обнаружил, что молоко свернулось рядом с муравьём в холодильнике. Это вдохновило команду, которая решила провести серию экспериментов с привлечением учёных в области питания и антропологии.
Традиционные методы и инновации
Для восстановления старинной болгарской практики ферментации команда использовала свежее молоко, добавляя в него четырёх муравьёв и закапывая банку в муравейник. С удивлением они обнаружили, что уже через сутки возникшая жидкость приобрела легкую кислинку и начала густеть, по сути, превращаясь в йогурт.
Гастрономические эксперименты меню
Шефы Alchemist не упустили возможности проверить кулинарные перспективы своего открытия, создав три оригинальных блюда:
- Мороженое «ant-wich» — йогурт на муравьиной закваске, поданное между экзотическими печеньями, выполненными в форме насекомых.
- «Муравьиный маскарпоне», созданный на основе козьего молока, напоминал по вкусу выдержанный сыр пекорино.
- Молочный коктейль, в котором вместо лимона для свёртывания молока использовались сушёные муравьи, оказался «шелковистым и с лимонной кислинкой, но более сложным по вкусу по сравнению с цитрусами».
Научное исследование подтвердило, что именно живые муравьи активируют правильный процесс ферментации, способствуя образованию молочной и уксусной кислот. Важно отметить, что использование сушёных или замороженных насекомых не даёт желаемого результата и может привести к нежелательным бактериям.
Предостережение и будущее инноваций
Тем не менее, эксперты предупреждают, что экспериментировать с насекомыми дома не стоит. Красные древесные муравьи могут быть переносчиками опасных паразитов, и работать с ними безопасно только в контролируемых лабораторных условиях.
Хотя массовое производство «муравьиного йогурта» пока не предусмотрено — этот вид насекомых в Европе находится под угрозой исчезновения, учёные намерены продолжить исследования, чтобы открыть новые горизонты в пищевой технологии.
По мнению исследователей, традиционная ферментация с множеством микроорганизмов, как в хлебной закваске или мисо, может стать основой будущего в кулинарии, пишет источник.
