Плавленый сыр в наши дни – это невероятно популярный продукт, и его состав может варьироваться в зависимости от рецепта. Однако в его основе всегда лежат натуральные сыры, молоко или сливки, а также сливочное масло. Исключительно важными являются так называемые плавители, которые обеспечивают однородную и эластичную текстуру. При этом многие производители добавляют загустители, ароматизаторы и консерванты. Не стоит их опасаться, так как эти ингредиенты разрешены для использования и применяются в безопасных концентрациях. Чтобы получить действительно натуральный сыр, лучше всего либо готовить его самостоятельно, либо приобретать у проверенных крафтовых производителей.
История плавленого сыра
Плавленый сыр – это находка сравнительно недавних времён. Его история началась около ста лет назад в Швейцарии, когда ученые искали способ продлить срок хранения фондю. В 1911 году был добавлен цитрат натрия – эмульгатор, который помог стабилизировать сыр. Спустя несколько лет технология была запатентована в США, и плавленый сыр быстро завоевал популярность,?ируя до 40% рынка сыров к 1960-м годам. В Советском Союзе массовое производство плавленых сыров стартовало в 1934 году с открытия Московского завода плавленых сыров.
Виды и состав плавленых сыров
Плавленые сыры делятся на различные виды согласно их консистенции и предназначению: пастообразные, ломтевые и даже сладкие. Они также отличаются по форме упаковки: от привычных треугольников из фольги до пластиковых контейнеров.
Ключевые компоненты современных плавленых сыров:
- натуральный сыр (50–80%);
- повторно перерабатываемое сырьё (обрезки и остатки);
- эмульгирующие соли (цитраты и фосфаты);
- сухое молоко, сыворотка или белковые концентраты;
- загустители (камеди и гидроколлоиды);
- красители и ароматизаторы;
- консерванты.
Для создания плавленых сыров используются такие сыры, как чеддер или гауда, что обусловливает их вкусовые и текстурные качества. Процесс производства включает очистку, проверку и измельчение сырья, смешивание с молочными компонентами и нагрев до 70–95 °C.
Готовый продукт фасуют в горячем виде и охлаждают, что позволяет сохранить его вкус и текстуру. Плавленый сыр хранится при температуре не выше +8 °C и подлежит строгому контролю качества, соответствуя нормативам.
