На фабриках, где варят настоящий пармезан, великая алхимия молока превращается в кульминацию кулинарного искусства. Гурманы со всего мира готовы отправиться в это гастрономическое путешествие, чтобы узнать все этапы создания iconic сыра.
Молоко — основа основ
Безусловно, ключевым ингредиентом для любого сыра остается молоко. Чтобы получить один килограмм пармезана, необходимо три ведра по пять литров каждое. Для этого на сырных фермах разводят коров особых высокоудойных пород, обеспечивая стабильный поток молока.
Процесс на фабрике
После доставки молока на завод его перекачивают и помещают в огромные емкости. Это сепараторы, где молоко отжимают от жирных сливок. Важно, чтобы жирность молока не превышала 2,8%. Иначе сыр не сможет долго сохранять структуру и может расслаиваться.
Далее молоко заливают в блестящие медные чаны. Такой выбор металла объясняется не только элегантным внешним видом, но и его способностью быстро и равномерно нагреваться. После прогрева молока в него добавляется сычужный фермент, основное вещество для получения сыра.
После добавления фермента начинается активная работа. На поверхности молока образуется творожная пленка, которая требует быстрой обработки — сгусток нарезается и помещается в формы для прессования. Только после этого можно говорить о настоящем сыре.
От сыра до пармезана
Когда творожное зерно отделяется от сыворотки и спрессовывается, оно еще не готово получить гордое название пармезан. Следующий шаг — избавление от лишней влаги и создание характерной формы головки сыра. Затем новички в мире сыроварения погружаются в насыщенные солевые ванны. На этом этапе каждую головку помещают в специальный раствор, который помогает в процессе созревания.
Не стоит забывать, что для того чтобы сыр мог называться пармезаном, он должен вылежаться минимум 12 месяцев. Именно по истечении этого времени начинают активно формироваться вкусоароматические соединения, делая сыр более насыщенным и притягательным для гурманов.
